Виноград

Виноград из Араратской долины годится для производства любого спиртного. Но  для коньячного спирта нужен только очень сладкий виноград

Только у директора по производству Ереванского коньячного завода Филиппа Тибо есть ответ на вопрос, чем французский коньяк отличается от армянского. Все остальные просто крутят пальцами в воздухе и причмокивают, а Филипп твердо говорит: «У армянского больше вкуса и аромата, французский более мягкий». Сам Филипп больше любит армянский, а конкретно — «Ахтамар».

По дороге на завод мы высадились в поле — посмотреть, как собирают виноград. Каринэ занимается этим уже лет десять. Чем армянский коньяк отличается от французского, она, само собой, не знает. Сборщики винограда коньяком не балуются. В Армении отличная тутовая водка — экологически чистый доступный продукт. Армянский коньяк для большинства армян — роскошь, хоть и стоит дешевле, чем в России.

Делают его в основном из винограда сорта Ркацители — его в коньяке 60–70%, примерно по 10% приходится на Кангун и Мсхали, остальных сортов совсем по чуть-чуть. Виноград, который идет на производство коньяка, технический. В отличие от кормовых бананов из советских легенд, такой действительно существует. Он сладкий, вкусный, но мелкий. Годится для производства любых спиртных напитков. Для еды тоже годится, но армяне считают, что «на стол такой не поставишь». Ну, им виднее.

Мы едем на один из филиалов ЕКЗ, в Айгеван. Здесь принимают виноград. С тех пор как в 1998 году ЕКЗ был приватизирован Pernod Ricard Group, сюда потянулись грузовики с виноградом. Вот и сейчас к воротам выстроилась длинная очередь. Место в очереди — святое: виноград надо сдать сегодня, до завтра он может не дожить. Приемка одной машины занимает 3–3,5 минуты, но если помножить минуты на число машин, получается несколько часов. У одного из грузовиков четверо мужчин с суровыми лицами вот-вот подерутся.

— А, это один без очереди влез, — объясняет нам гид.

У приемного пункта человек в пыльных ботинках по-цирковому ловко запрыгивает одной ногой в грузовик и вонзает в толщу виноградных гроздьев заостренную воронку. То, что в нее попадает, проходит экспресс-тест: если что, машину могут и завернуть. А если качество подходящее, ее взвешивают и виноград перегружают в недра завода. Гнилье на ЕКЗ уже давно никто не везет, хотя поначалу пробовали.

— Сейчас главное — содержание сахаров, — объясняет мне завлабораторией Ася. — Если меньше 17%, виноград не подходит.

Если виноград не приняли, для крестьянина это — заметный удар. Земля в Армении действительно принадлежит крестьянам, с каждым из виноградарей подписывается многолетний контракт: заводу нужно сырье, выращенное без нитратов и нитритов, иначе ЕКЗ виноград не принимает. Во Франции, кстати, все по-другому. Там фермеры сами перерабатывают свой виноград и перегоняют спирты, которые продают коньячным заводам.

Коньяк

Коньячные спирты зреют в тепле и под присмотром. Сколько звездочек на бутылке, столько и спиртов содержится в самом коньяке

В период сбора урожая у менеджера по индустриальным проектам Гамлета Антоняна и без журналистов ни сна, ни отдыха. Завод принимает и обрабатывает около 800 тонн винограда в день. Говорят, у Антоняна прямо в цеху, в уголке, стоит раскладушка. Несгибаемый специалист. Кстати, не пьет. Даже родной «АрАрАт».

У Гамлета горят глаза. Его пламенная речь перекрывает заводской шум. Он отвечает на любые вопросы журналистов. Спрашиваю:

— А почему ваш приемщик в ботинках на виноград прыгает?

— У него специальные ботинки, — не дрогнув лицом, отвечает Гамлет.

Антонян объясняет: хоть виноград и не моют, чтобы не вымывался сахар, сусло из него получится все равно чистое — при переработке вся пыль, гребешки (так называются ветки), мезга и косточки (косточки, кстати, при выжимании сока не сдавливаются) отделяются от сусла.

— Дробилка работает как стиральная машина: все, что не нужно, оказывается снизу, — уверяет Гамлет.

Сок и вправду кристально чистый и очень вкусный — мы его потом пробовали. Плотно спрессованную мезгу отдают крестьянам, которые привезли виноград. Коньячными отходами можно кормить скотину и даже топить печку, если хорошо высушить, — совершенно безотходное производство.

Чем армянский коньяк отличается от французского, Гамлет, разумеется, знает. Но по-человечески сказать не может: начинает сыпать химическими формулами и профессиональными терминами. Если кратко, отличие в мелких технологических деталях. Если подробно, то надо сначала закончить профильный институт, а потом еще поучиться во Франции — тогда поймешь.

Мы выходим на улицу. В огромных нержавеющих чанах сок превращается в сухое белое вино. Сухое потому, что виноградному сахару дают перебродить до конца. Снаружи по стенам огромных металлических бочек льется вода, она снижает температуру брожения, иначе вино добродит до уксуса. Каждый сорт винограда бродит отдельно, и из каждого получится свой спирт.

Сбор урожая и его переработка продолжаются три недели. Через три недели винограда уже не останется, и Гамлет будет ночевать не в цеху на раскладушке, а дома на кровати.

Вкус бочки

После дегустации ширы и мачара (так называют здесь сок, который только начал бродить) в голове вата и пальцы липнут. Виноград очень сладкий, но заведующая лабораторией Ася говорит, что армянский виноград экстрактивнее французского: здесь больше солнца, а в винограде — сахара. Отсюда, кстати, и отличие армянского коньяка от французского. В армянском больше шоколадных и ванильных тонов.

Сухое вино превращается в коньячный спирт в перегонных кубах. После двойной перегонки вина спирты заливают в дубовые бочки. В бондарном цеху никакого современного оборудования. Поэтому и темпы производства впечатляющими не назовешь — никакого потока. Бондарь Авак (само собой, потомственный) говорит, что в день делает до 10 бочек. Новые — только для молодых спиртов. Для заслуженных — старые, которые ценятся не меньше самого коньяка.

Авак мнет в руках что-то белое. Оказывается, тесто. Им по кругу намазывают бочку в том месте, где будет вставлено дно. Потом тесто вымывают. Готовую бочку обрабатывают над паром, отчего доски разбухают и намертво прикипают друг к другу. Для большей прочности между досками вложен тростник. Затем бочку обжигают. Это уже не для прочности, а для того, чтобы легнин (вещество, содержащееся в дубовой древесине) разложился на элементы. Один из них — ванилин.

Авак говорит: если с бочкой бережно обращаться, она живет сто лет и больше. А двадцать лет — не возраст, а так, первая молодость: за это время бочка пропитывается спиртом только на 7 мм. Чтобы омолодить бочку, с нее счищают верхний слой, но если она предназначена для старых выдержанных спиртов, то 5 мм оставляют.

Бочки тоже отличаются на вкус: новая бочка резкая, горькая.

— Коньяк зреет медленно. Через 5–6 месяцев в бочке — желтый спирт, пора переливать его в более «мягкую» старую бочку.

Аллея Азнавура

Оказывается, при созревании коньяк не только испаряется, но еще и вытекает из бочки, перемешавшись со смолой. Под каждой бочкой — черная смоляная лужица.

В здании ЕКЗ в Ереване целая улица бочек, подписанных знаменитостями, преимущественно главами государств. Но первую бочку в новой истории ЕКЗ заложил в 2001 году Шарль Азнавур, поэтому цех называется аллея Шарля Азнавура. Ответственный по цеху выдержки Баграт водит меня по переулкам аллеи и показывает бочки. На боку у каждой — имя, дата и роспись. Борис Ельцин сам бочку заложил, а Владимир Путин прислал Сергея Иванова. Именных коньяков великое множество, и ни один не принадлежит ни заводу, ни народу. Владелец или его представители могут в любое время явиться и забрать свою бочку. Но пока никто не забирал.

Баграт не праздно прогуливается, он внимательно осматривает свою аллею.

— Вот здесь слишком много натекло, — показывает он на одну из именных бочек. — Надо бы ее укрепить.

— А коньяк куда девать?

Баграт даже пугается:

— Коньяк так здесь и останется, просто затянем бочку потуже. Переливать раньше срока нельзя.

Баграт Пальян работает на ЕКЗ с 1979 года и пьет коньяк еженедельно по долгу службы. Каждую неделю — общая дегустация. На вкус Баграт различает 20 видов спирта. Самый старый на ЕКЗ — 102−летний.

Если в зале меньше 20 градусов, то коньяк зреет медленнее: мерзнет. Если больше 22–23 гра­дусов — перегревается.

Все это Баграт рассказывает нежно и тихо. Это любовь. Но больше всего он любит коньяк «Двин», который ЕКЗ больше не выпускает. Чем армянский коньяк отличается от французского, Баграт, конечно, знает очень хорошо, но объяснить не может. Разные они, и все тут.

К звездам

Во дворе ЕКЗ накрыты столы с закусками и, разумеется, коньяком. Филипп Тибо позирует фотокорреспондентам. Мне интересно: почему больше не выпускают «Двин», любимый коньяк Багратиона?

— Это чистый маркетинг. А так коньяк хороший. В нем, правда, 50 градусов, а сейчас мы выпускаем коньяки крепостью 42–45 градусов. Может быть, мы еще будем его выпускать, — обнадеживает господин Тибо.

— Сколько оттенков вкуса вы можете почувствовать в хорошем коньяке? — спрашиваю я его. Почему я решила, что Филипп Тибо будет не прочь похвастаться профессионализмом?

— Если бы я ответил, это было бы некорректно, — сухо отвечает он. — У нас прекрасная команда профессиональных дегустаторов.

Зато Филипп охотно рассказывает, что означают звездочки на бутылке. Оказывается, вовсе не выдержку, как принято считать, а число спиртов. Чем их больше, тем качество коньяка выше. К примеру, в трехзвездочном коньяке 5–6 спиртов, в марочном «Наири» как минимум двадцать, а в «Эребуни» может быть до тридцати.

Огромное преимущество ЕКЗ, говорит Филипп, это хранилища выдержанных спиртов. Без старых запасов нет хорошего коньяка. А здешние запасы — это не только бочки и спирты, но и картинка из «Книги о вкусной и здоровой пище» бог знает какого года издания, на которой в центре стола коньяк «Праздничный» производства Ереванского коньячного завода. Французы эту картинку вряд ли видели, но что-то такое поняли. Переименовывать «АрАрАт» в бренди даже у них рука не поднялась.

В прошлом году Ереванский коньячный завод купил около 30 тыс. тонн винограда и выпустил 6 млн. бутылок коньяка. Продали все.

Жизнь

Когда армяне собирают урожай, поживиться плодами Араратской долины может каждый. Даже бесплатно. Потому что в Армении принято угощать

Когда едешь по Араратской долине, кажется, что только ты отдыхаешь, а вся Армения собирает урожай. Вдоль дорог — хлипкие навесы из хвороста, под которыми крестьяне прячут дыни, арбузы, помидоры, виноград. Не купишь — так дадут, причем с удовольствием. Когда у нашего автобуса пробило колесо, все вышли размяться в окрестные поля. Гид Ева, знающая местные порядки, решительно отправилась рвать шиповник. А поблизости хозяин шиповника помидоры собирает. Нам даже как-то неловко стало.

— Рвите, рвите! — крикнула нам Ева. — Так надо!

Оказалось, действительно надо. Хозяин поля увидел случайных гостей и бросился нам наперерез с ведром помидоров. Тем, кому их не досталось, вручил подсолнухи. Под уговоры угощаться мы снимали пробу с чужого урожая. Тут водитель справился с колесом, и группа стала загружаться в автобус. Человек с ведром проводил нас взглядом, исполненным сожаления: не успел угостить по-людски.

На трассе, ведущей из аэропорта Звартноц в Ереван, пришлось притормозить: посреди дороги разлеглись бараны. 16 сентября Армянская апостольская церковь празднует Крестовоздвижение. Праздник христианский, традиция резать барашка к празднику — языческая. Но у Армянской церкви было время примириться с некоторыми пережитками прошлого: Армения стала христианским государством в 301 году, а Рим — только в 313 году, на 12 лет позже.

Самая значимая историческая достопримечательность Еревана, откопанная, кстати говоря, Борисом Пиотровским, — крепость Эребуни, построенная в 782 году до н.э. Она неплохо сохранилась, хотя и рухнула во время землетрясения в I веке н.э.

— Рима тогда еще не было, — выразительно произносит гид.

Побродив по развалинам, мы стекаемся на смотровую площадку. Здесь все главные горы как на ладони: Ара, Арагац и Арарат в легкой дымке. Еще отсюда открывается панорамный вид Еревана, но он, если честно, красотой не потрясает, скорее наоборот. С высоты кажется, что город стремится слиться с горами: серые крыши, серые стены. Это потому, что смотреть на Ереван нужно не сверху, а изнутри.

Ольга Цыбульская, корреспондент «Среда обитания» журнала «Русский репортер»

18 октября 2007

Источник: expert.ru