Analitika.at.ua. 12 июня в ереванском ресторане "Арарат Холл" прошла первая "выставка-дегустация" под названием "Пища в горах". На ней были представлены более 60 армянских традиционных блюд, которые готовились к 13 основным религиозным праздникам. Организовали эту замечательную выставку общественная организация "Сохраним армянскую традиционную кухню" и кафедра этнографии Ереванского госуниверситета. По словам члена оргкомитета Асмик КАРАПЕТЯН, цель выставки - сохранение и развитие богатой армянской кухни, которая, к сожалению, в последнее время теряет свою самобытность и уникальность.
- АРМЯНСКАЯ КУХНЯ – ОДНА ИЗ ДРЕВНЕЙШИХ В АЗИИ И САМАЯ ДРЕВНЯЯ В ЗАКАВКАЗЬЕ. Ее характерные черты сложились по крайней мере за тысячелетие до нашей эры - в период формирования армянского этноса. Сложившееся в VI веке до н. э. Армянское государство уже во II веке до н.э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, а с VII в. н.э. в течение нескольких столетий подвергалось чужеземным завоеваниям. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась. Не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок, как якобы блюда турецкой кухни (например, толма). Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных в Азии и Европе перебравшимися туда армянами, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. К сожалению, в эпоху глобализации есть угроза потери многих рецептов уникальных армянских блюд. Особенно это касается армян, живущих на исторической родине. Наши соотечественники в Спюрке более трепетно хранят и передают потомкам секреты приготовления многих древних блюд, - отметила А.Карапетян.
- Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно, - продолжает директор Центра народного творчества и ремесел при Министерстве культуры Тигран АКОПЯН. – Это и использование старинной кухонной утвари, и технология приготовления блюд, и сохранение вкусовой гаммы. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Эта армянская традиция перешла к нашим соседям – грузинам и азербайджанцам. Что касается технологии приготовления блюд, то она, как правило, сложна и трудоемка. Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, утонченной вкусовой и ароматической гаммой.
НА ВЫСТАВКЕ КАЖДЫЙ ПРАЗДНИК И БЛЮДА, которые готовятся к нему, были представлены отдельным столом. У каждого стоял повар, приготовивший эти кушанья, и студент исторического факультета, рассказывающий посетителям историю праздника.
Это сейчас армяне празднуют Новый год с большой помпой и кулинарными изысками. Наши же предки ставили на стол более скромную пищу: ведь 1 января приходится на Рождественский пост и поэтому на столе, который представлял праздник Нового года, были постные лепешки, салаты из авелука и лоби, капустный салат с орехом, цукаты, варенья, халва, мед с орехами. А вот Рождество Христово, отмечаемое Армянской Апостольской Церковью 6 января, наши предки праздновали пышно. На стол ставились ариса, рыба, ханил плов и, конечно, красное вино.
Дальше по календарю наступает праздник Св.Саргиса. Он отмечается в период с 30 января по 7 февраля. К этому празднику пекли соленые лепешки, хашил, пресный хлеб, гату.
13 февраля армяне отмечали языческий праздник Трндез, который ААЦ переименовала в Тиарендарач. Стол, как и в праздник Св.Саргиса, был более чем скромным. Это в основном халва, гата, клондах (красные шарики в дошабе) и хашил (лепешки, приготовленные из муки, мацони и топленого масла).
А вот Барекендан (Масленницу) наши предки отмечали не только очень весело, но и баловали себя различными кулинарными изысками. Эта неделя перед Великим Постом праздновалась особо. Народные гуляния продолжались практически круглосуточно. Главное блюдо – запеченная домашняя птица и дичь. На выставке повар Саак Оганесян приготовил удивительно вкусного гуся, нашпигованного абрикосовой курагой, кизилом и рисом. Не менее вкусной были индейка и куропатка, запеченные в тонире. Сейчас уже мало кто знает рецепт блюда под названием бхбхик. А ведь оно удивительно вкусное. Это небольшие шарики, приготовленные из муки, яичного желтка, соли, меда и дошаба.
ПОСЛЕ ТАКОГО ПРАЗДНИКА ЖЕЛУДКА НАСТУПАЕТ САМЫЙ СТРОГИЙ ВЕЛИКИЙ ПОСТ. В течение 47 дней запрещается употребление животной пищи, поэтому и стол, где были представлены постные блюда, выглядел очень строго. Это несколько видов посуц толмы, кутап (наподобие жингалов ац), салаты из люби, шпината. Из сладостей - мед с орехами и дошаб.
За неделю до Пасхи наступает Вербное воскресенье. Пища в этот день скоромная. Здесь главными блюдами были ахамах (сушеные баклажаны, лук, соль и перец), суп из чечевицы и блюдо с экзотическим названием "змеиный маринад". К страшному пресмыкающемуся это вкусное блюдо имеет отношение только своим видом. Наши предки из блгура, муки, яйца и чеснока делали небольшие продолговатые лепешки, похожие на маленьких змей.
Праздник Воскресения Христова и блюда, подаваемые в этот день, практически не изменились. Это традиционно сладкий плов, крашеные яйца, отварная рыба, красное вино. Из рыбы больше всего армяне, конечно, любят ишхан. Его наши предки добавляли даже в плов. Но вкуснее всего он получается, если его жарить на вертеле, предварительно чуть-чуть обмазав маслом и нашпиговав салом. В старину богатые армяне сооружали рядом с домом специальные водоемы, чтобы на их столах всегда был свежий ишхан.
Через неделю после Пасхи наступает другой не менее важный религиозный праздник – Вознесение Господне. Его встречаем с ехиндзом (хавурма с блгуром) и сладким молочным супом (коркотапур).
Главным летним праздником считался и считается Вардевар. Он отмечается в память о потопе и спасении Ноя. Считается, что только после этого праздника можно есть яблоки. Поэтому главное блюдо – яблоки, запеченные с сахаром, корицей и гвоздикой. Армянские хозяйки пекли к этому дню назук (сладкие лепешки с шафраном, ванилью и корицей). Запекали в этот день и барашка.
Завершает лето праздник Сурб Аствацацин. В этот день освещают виноград. В основном стол в этот день был сладким. Пекли гату, халву, рштахалву, различные сладкие лепешки. Главное же блюдо – фаршированные бобами баклажаны.
Праздник Сурб Хач отмечается 13 сентября. Считается, что с этого дня осень вступает в свои права. Главное кушанье – ариса и запеченный в тонире козинах. Отсюда и второе название праздника – Улноц. Это очень веселый и богатый праздник. В этот сезон на столе много фруктов, овощей, орехов и сладостей.
В древности армяне отмечали Новый год (Навасард) в августе. После принятия христианства праздник стали отмечать во второе воскресенье ноября, а ели в этот день арису, халву, гату.
Тигран МИРЗОЯН
Golos.am |
