Analitika.at.ua. Пожалуй, так вкусно говорить об армянской кухне и ее традициях в нашей стране может только один человек - чрезвычайный и полномочный посол Армении в Беларуси Армен Авакович Хачатрян.

При встрече я уточнила: сколько у армян длятся застолья? Признаюсь, в голове еще крутился список дел, который нужно было успеть сделать. Рабочий день-то в разгаре! Господин посол отшутился. Теперь сама понимаю, какую глупость спросила. Наша беседа продлилась больше трех часов. После дегустации толмы, говурмы и лаваша с сыром мысли о работе где-то растворились. Тут же захотелось прогуляться по улочкам Еревана и оказаться в компании армян в кафешке у фонтана…

Лаваш можно хранить полгода

С Арменом Аваковичем мы сидим за столом с армянскими вкусностями.

- Ой, так это же маринованные овощи! Мы тоже такие делаем, - киваю на тарелку с разноцветными маринадами.

- Мы маринуем по-другому, - поправляет меня Армен Авакович. - Помню, как это делала моя бабушка. Капусту, помидоры, огурцы, морковку, перец, лук мариновала с душистыми травами в глиняных кувшинах. Получалось что-то невероятное!

Пробую. Действительно, вкус совсем другой. Здесь больше необычной кислинки.

- А это натуральный сыр, - рассказывает господин посол о блюдах. - Вместе с горными травами он созревает в кувшинах, которые хранятся под землей. Очень вкусно есть его, завернутым в лаваш. Вот говурма. Жареное говяжье мясо, которое складывают в кувшины и хранят в масле. У армянского народа была нелегкая судьба, поэтому мы готовили то, что можно долго хранить. Лаваш, например, хранится до шести месяцев. Сбрызнете его несколькими капельками воды, и он снова будет свежим. Во время военных действий его брали с собой в горы.

- Как же так? Обычно покупной лаваш портится уже через неделю…

- Его нужно правильно хранить, не в полиэтиленовом пакете. Лучше всего положить на ровную поверхность.

Изучаю накрытый стол. Вот тарелка с нарезанной бастурмой, которая частенько бывает на праздничных столах белорусов. Свежую говяжью вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Затем перекладывают в смесь из чеснока и душистых специй, аромат которых она и впитывает. Вот известный кисломолочный соус мацун. Кстати, родина всех йогуртов именно Армения. Мацун армяне едят очень часто - как дополнение к чему-нибудь или отдельное блюдо.

- Армянская кухня очень древняя. Трудно сказать, сколько ей лет, если учесть, что армянскому народу больше десяти тысяч лет. Армяне живут во всем мире и отовсюду привезли свое, поэтому в нашей кухне есть элементы греческой, арабской, французской. Самое элегантное армянское блюдо - кюфта. Берется свежее говяжье мясо. Но обязательно из Армении! Пробовали готовить это блюдо и на Украине, и в Беларуси. Не получается, мясо у вас другое. Его отбивают до тех пор, пока не получится эластичная каша. Потом чуть-чуть добавляют мелко нарезанный лук, яйцо и 100 грамм коньяка или водки. Потом из него лепят шарики и опускают в кипящую воду. Во время готовки они разбухают и становятся воздушными. Кюфту кушают с маслом. Это очень вкусно!

«Закусывать коньяк - дурной тон»

- Принято считать, что главное блюдо на столе у армян - это знаменитый коньяк.

- Чтобы понять, как готовится настоящий коньяк, нужно побывать на коньячном заводе. Для его производства используют особые сорта винограда, которые выращивают на армянской земле. Он у нас особый, очень сладкий. Сахарность других виноградов достигает 18 - 20, а у нас доходит до 30. Коньячное производство в Армении началось с 1887 года. Напиток хранится только в бочках, которые изготавливают из 100-летнего кавказского дуба. Один кубометр этого дерева стоит около четырех тысяч евро! Коньячный спирт наливают в бочки, и он впитывает от них свой аромат. Бочки хранятся в огромнейших подвалах, где и происходит процесс испарения. Остановить его нельзя, иначе ничего не получится. Коньяк держат в бочке 100 лет, 50, 30, 20, 10… Многие думают, что в бутылки он попадает прямо из бочки. На самом деле это коктейль из разных бочек. Получается букет: столько-то из пятилетнего спирта, столько из столетнего, четырехлетнего. Поэтому выдержка, которая указана на бутылке, - это средний возраст всего, что там смешано.

Правильно пить коньяк надо в конце застолья, как что-то десертное. Пить по чуть-чуть, для кайфа, аромата, как что-то очень дорогое.

- У нас принято к коньяку в качестве закуски подавать лимончик, сыр, шоколад.

- Коньяк не закусывают, это дурной тон. К нему подходят только хорошие персики. Армянские персики! У нас вкус фруктов, овощей и мяса абсолютно другой. В Армении другое солнце, другая земля. Когда в Армении заходишь на рынок, там стоит такой аромат! От зелени, тархуна, фруктов, огурцов, помидоров. Трудно еще где-то такое встретить.

Пить в Армении - это большая культура. Мы пьем не для того, чтобы опьянеть. У нас быть пьяным стыдно и позорно. Когда армяне пьют, то соблюдают несколько принципов. Сначала нужно обязательно что-то покушать, тогда алкоголь будет не так сильно действовать. Второе - не нужно мешать друг с другом алкогольные напитки. И третье: нужно знать свою меру и уметь остановиться. Если кто-то из гостей выбрал быстрый темп, всегда есть друзья, которые обязательно будут о нем заботиться - намекнут, будут поменьше наливать и проводят домой. У нас пьют для того, чтобы поднять настроение, общаться. А еще чтобы произнести тосты. В Армении тосты - это великая культура, воспитание, философия, оценка человека, умение подчеркнуть что-то важное, святое. Первый тост мы пьем всегда за нашу встречу, потому что встреча - это самая великая вещь, ее дает Бог. С этого начинается все: наша дружба, наша любовь. Потом мы встречаемся, становимся, друзьями, можем поддержать друг друга, играть в судьбе друг друга какую-то роль. Отношениями надо дорожить.

- В какой очередности в Армении произносят тосты?

- Смотря какой повод. Я шесть с половиной лет работал в Украине. И там, наверное, как у вас, если день рождения, все время пьют за юбиляра.

У нас даже в день рождения сначала поднимают бокал за встречу, потом за юбиляра, следом за его семью, потом за дам. Каждое поколение прошло эту школу. Считается, что каждый армянин умеет делать очень вкусные шашлыки, и каждый армянин знает, как проходит застолье и в какой очередности должны идти тосты. Есть конкретные тосты, за конкретных людей. И есть символичные. Например, за гармонию и взаимопонимание, за то, чтобы наши мечты сбылись, за любовь, за заботу, за культуру в большом понимании этого слова, за человеческие отношения, чтобы они всегда имели основу великой культуры.

После этих слов мы замерли в ожидания тоста от Армена Аваковича. И он тут же провел мастер-класс, сказав приятные слова в адрес женщин.

- Я более чем убежден, что Бог создал женщину как объект счастья. Она должна быть очень, очень счастливой. Если мы говорим о мужском счастье, это невероятно без женщины. Все делается для вас! Почему мы хотим покупать хорошие автомобили? Чтобы рядышком сидели вы. Почему я надел сегодня такой галстук? Чтобы приятно выглядеть для вас. Мы должны быть мудрыми, чтобы осчастливить вас. Потому что наше счастье в ваших руках. Я хочу, чтобы все ваши мечты сбылись. Чтобы рядышком был именно тот мужчина, с которым можно просто почувствовать себя принцессой, королевой. Ожидать новых приятных сюрпризов, новостей, подарков. Чтобы вы вдруг перепутали: это было во Франции или Рио-де-Жанейро? а это ты когда подарил? Потому что хоть на мгновение видеть ваши счастливые глаза - ради этого стоит сделать все, и подарить все, и отдаваться. Чтобы каждое утро, молясь Богу, вы говорили: «Боже, как хорошо, что я родилась женщиной. И как хорошо, что он со мной!» Мой самый единственный. Я хочу, чтобы вы так воодушевили нас на новые подвиги, чтобы мы снова и снова приносили кусочек счастья для вас.

- Когда мы идем в гости, то заранее прокручиваем в голове, какие слова произнести за столом, что пожелать в праздник. А как у армян?

- Армянский стол - это воспитание. Часто за ним сидят и дети. Особенно это полезно молодому поколению, потому что во время тостов мы рассказываем поучительные истории, притчи, высказываем традиции, философию, ценности. Мы пьем за родителей, говорим о них, пропагандируем уважение к старшим. Говорим о женщине, что ее нужно уважать, осчастливить. Говорим о том, какая должна быть дружба. В армянских тостах заложены христианские заветы. У меня был великолепнейший дядя! Интеллигентный человек, ректор и отличный тамада. Он всегда меня держал за столом рядышком возле себя. Однажды, когда мне было шесть лет, он вдруг объявил: «Сегодня тамадой будет Армен». Когда я произнес тосты, все очень удивились. Откуда 6-летний ребенок все это знает? А я в голове все записывал. Так и пошло. Потом я стал спикером парламента, и мне это очень помогло. Нужно уметь выступать перед публикой, владеть ей, говорить так, чтобы они слышали. И одновременно говорить очень ярко, вкусно. Теперь я тамада всех армян (смеется).

- Школу застолий проходят все поколения армян. А как кулинарные навыки передаются из поколения в поколение?

- Генетически (улыбается). Каждый отец учит своего сына делать шашлык. Сын всегда рядом с отцом, помогает. И папа ему объясняет, какие должны быть куски, как правильно нанизывать мясо на шампур и так далее.

- Какое в вашей семье фирменное блюдо?

- Толма. Есть два вариант толмы. Летний - когда мясо, рис и овощи заворачивают в капустные листы. И зимний, когда заворачивают в маринованные листья винограда. Для меня эталон толмы - это то, как готовит ее моя супруга. Если похоже, значит хорошая толма! Олеся ГАНЕВИЧ, kp.ru