Analitika.at.ua. Признаюсь, тема эта созрела в процессе преодоления собственных комплексов. Как-то поймал себя на том, что слово "узбекский" в первую очередь ассоциируется у меня с пловом и шурпой, а не с поэзией Саади. Не великого философа Мамардашвили вспоминаю, когда речь заходит о Грузии, а терпкость "Хванчкары", запах лобио с хмели-сунели и кукурузных лепешек. Так как гурманом себя не считаю и к еде отношусь достаточно потребительски, зародилось сомнение: не извращенное ли у меня мировосприятие?

Беседы на эту тему с людьми разных национальностей и различных социальных слоев убедили – я совсем не одинок. Народная мудрость о пути к сердцу мужчины через желудок родилась не на пустом месте. И справедлива она не только на межличностном, но и на межэтническом уровне.

СЕГОДНЯШНЯЯ МОСКВА ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ – ЭТО НЕ МОСКВА МОЕЙ МОЛОДОСТИ, когда хорошие рестораны можно было сосчитать на пальцах. Сегодня осуществима любая фантазия: хотите обед, как у трех мушкетеров при осаде Ла-Рошели, причем с теми же винами – без проблем. Завсегдатаи итальянских ресторанов легко ориентируются в отличиях сицилийской и миланской кухонь. Для любителей качественной относительно недорогой еды и восточного антуража есть сеть ресторанов "Шеш-беш". Именно антуража, потому что официантка-украинка в азербайджанском таразе выглядит так же нелепо и комично, как Ельцин в тюбетейке.

Недавно мне довелось пообщаться с греческим журналистом, последние пять лет живущим в Москве. До этого он был в длительных командировках в Латинской Америке, в скандинавских странах, так что у него было с чем сравнивать. Изобилием продуктов в магазинах, ассортиментом и качеством он был просто восхищен. По его словам, такой возможности приобрести любимый сорт маслин или оливковое масло из определенной провинции Греции не было ни в одной другой стране. Но на вопрос, а где можно попробовать настоящую греческую кухню, грустно ответил: "В Питере еще можно, а в Москве – только у меня дома"!

В 80-Х ГОДАХ В ЕРЕВАНЕ, чтобы подчеркнуть качество еды, в ходу было выражение – готовят, как дома. Так говорили про арису и блинчики ресторана "Армения", про кябаб ресторана "Масис", про рыбу в духовке дилижанского ресторана "Агарцин". У Размика Даниеляна, известного как Бурчо, было даже вкуснее, чем дома. Не было того лоска, что в интуристовских ресторанах, и посуда была попроще, и официанты не такие вышколенные, но любители вкусно поесть ездили к нему, где бы он ни работал – в Абовяне или в Ариндже.

Сегодня отведать легендарные хинкали от Бурчо – вареные и жареные, из мяса ягненка, из осетрины или раков – можно только в Москве. Он, пожалуй, единственный из рестораторов, который не только сам стоит за плитой, но и продукты на рынке выбирает сам! Поэтому в его ресторане вполне реально попросить принести не просто зелень, а скажем, котем и тархун. И можно не сомневаться, что все это будет нежнейшее, как будто только сорванное с грядки.

Открывшийся не так давно ресторан "Киликия" – единственный в Москве, где помимо традиционных кюфты, кармрахайта и шашлыков можно отведать древнюю киликийскую кухню: тальятелли с белыми грибами и крабами, карпаччо из лосося и телячьей вырезки, дораду по-киликийски. Интерьер декорирован в коричневых тонах темного дерева и натуральной кожи. Разноцветные витражи в потолочных окнах создают впечатление южного полдня, когда краски приобретают особую яркость. На стенах - чеканное изображение монет Киликийского царства. На столах приятно радует глаз не только изысканная сервировка, но и глиняная посуда ручной работы. При этом цены в "Киликии" вовсе не заоблачные, а вполне демократичные, особенно по сравнению с ресторанами того же уровня, расположенными в центре города.

ЕЩЕ ОДНА ТОЧКА НА ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КАРТЕ МОСКВЫ – РЕСТОРАН "САЯТ-НОВА". Здесь царит атмосфера искусства: интерьеры украшены творениями художников, скульпторов, народных мастеров. Панно у входа, изображающее поэта и его возлюбленную, создано известным мастером Фридом Согояном. Старинные комоды с искусной резьбой, шерстяные ковры, вытканные вручную, мотивы старинных городов Грузии и Армении на картинах с узкими улочками, балконами и мостовыми делают интерьер по-домашнему уютным. "Саят-Нова" необычен еще и тем, что здесь проходят выставки современных художников и арт-галереи: понравившуюся картину можно приобрести и украсить ею собственный дом.

Кюфта с пловом из ачара с грибами – фирменное блюдо. Оно называется тут "Княжна Анна" - по имени возлюбленной поэта. Соблазнительны десерты в "Саят-Нова" - пахлава, испеченная по фирменному рецепту, а также варенья из белой черешни, туты и грецкого ореха. Алкогольная карта очень богата: тут и несколько видов водки "Арцах" - из шелковицы, кизила и абрикоса, коллекционные армянские вина, в том числе гранатовое, ежевичное и абрикосовое, и, естественно, обширная коллекция коньяков Ереванского завода.

Безусловно, содержать армянский ресторан в Москве намного труднее, чем на Родине. Логистические проблемы очевидны. Большая часть продуктов привозится из Армении и по определению не может быть "второй свежести". Но самая тяжелая проблема – кадровая. Ануш, администратор "Киликии", рассказывает:

– МЫ УБЕЖДЕНЫ, ЧТО ОФИЦИАНТЫ У НАС ДОЛЖНЫ БЫТЬ АРМЯНЕ. Просто потому, что если человек с детства не впитал в себя атмосферу армянского застолья, то его просто нереально этому обучить. А к повару требования еще жестче. Если он научился готовить шашлык в кулинарном техникуме – это не наш повар. Вот если его отец и дед готовили шашлык, тогда есть шанс. При этом миграционное законодательство сейчас достаточно жесткое, и оформление кипы документов на каждого сотрудника создает дополнительные трудности для администрации ресторана.

Тот же подход и во всех остальных армянских ресторанах, где мне довелось побывать. И пусть непросто порой оформить соотечественника на работу, тут есть еще один нюанс, о котором вскользь упомянул Размик Даниелян:

– У меня 40 человек работают, и у большинства из них семьи в Армении. Средняя зарплата у нас порядка 1000 долларов. Учитывая, что еда и жилье для сотрудников бесплатны, можно прикинуть, какую сумму отправляют домой члены нашего коллектива.

А греческого коллегу я к себе домой так и не пригласил. Не хотелось смазывать его восторг от изысков армянской кухни. Хотя жена моя, если узнает истинную причину, наверняка обидится. Ведь готовить она умеет.

Георгий МИАНСАРЯН

Источник: golosarmenii.am