Analitika.at.ua. По дороге в Сардарапат, где должен был проходить фестиваль толмы, в голове у меня все время крутились слова Рубена Хачикяна из фильма «Мимино»: «Приеду домой, мама готовит долма… Ты не любишь долма? Это потому что у вас не умеют готовить долма…» Да, по определению, самой вкусной маминой толме в этот день предстояло серьезное испытание. Ведь на фестиваль похвалиться своим вариантом этого изысканного блюда приедут лучшие повара Армении.

Стыдно признаться, но до фестиваля мне было известно всего несколько видов толмы: с виноградными или капустными листьями, постная (пасуц) и, конечно же, ароматная летняя, которую можно есть в невероятных количествах. И мне искренне казалось, что этих представлений о любимом блюде вполне достаточно для комфортной жизни. Но, как оказалось, толма бывает очень разной — «Эчмиадзинская», «Биайна», «Мшо», «Баязет», «Эребуни». Ее можно завернуть в листья фасоли, подорожника, цветки тыквы, раскатанное тесто. А фарш можно сдобрить рисом, изюмом, базиликом, яблоками, айвой, курагой, черносливом, грецкими орехами, ягодами незрелого винограда и даже коноплей. Фаршем для толмы могут стать также грибы, форель, сыр чечил, мясо раков, куриная печенка, говяжий язык. Да мало ли что! Толму можно подавать с подливкой из вишни, кизила, красной или черной смородины — на выбор. Выбрать же при таком разнообразии совсем не просто. А какой выдержкой надо обладать, чтобы до последнего стола добраться не до конца сытым — попробовать-то хочется все! Однако миссия перепробовать все оказалась практически невыполнимой. Причем не только из-за лимитированного объема желудка, но и из-за конкурирующих посетителей, преследующих те же цели, что и я. К слову, хваленую толму с коноплей я так и не увидела. Причем, интересно, что на ее отсутствие жаловались абсолютно все! Только некоторые подозрительные лица хитро стояли в сторонке и хихикали.

Как выяснилось в разговоре с организатором фестиваля Ваге Антанесяном, Сардарапат для проведения этого праздника был выбран не случайно. По легенде, именно в Араратской долине Ной посадил первую после Всемирного потопа лозу, а, как мы помним, именно виноградные листья являются ключевым элементом в классической толме. Само название этого блюда происходит от урартского «утули» — виноградный лист. Есть и вторая причина: авторские права на это исконно армянское блюдо на территории Кавказа отсудить весьма сложно. И поэтому одной из основных целей фестиваля было показать все виды армянской толмы. А так как Сардарапат — памятник одной из самых крупных побед в истории Армении, то где еще защищать свое родное армянское блюдо, как не здесь?

Конечно, для подтверждения «родословной» блюда будут предприняты и другие меры. Скажем, Ассоциация поваров Армении собирается издать о нем книгу. И тогда все узнают, что у армян испокон веков было даже специальное приспособление для приготовления толмы. Ведь для ее готовки необходимы не только огонь и кастрюля, но и камень, которым прижимают тарелку, покрывающую толму. По словам Ваге, в недалеком будущем это чудо-устройство выйдет в массовое производство, радуя самых щепетильных поваров и приверженных традициям домохозяек.

Изначально у участников фестиваля была одна цель — показать все разнообразие вариантов этого блюда. А элемент соревнования был привнесен исключительно для того, чтобы сделать программу фестиваля более насыщенной и интересной. Конкурсантам начислялись баллы в трех номинациях: лучший вкус, лучший внешний вид и лучшая задумка. По сумме баллов выявились три лидера: шеф-повара ресторана «Африкяннери пандок» («Таверна Африкянов»), ресторана при казино «Голден Палас» и ресторана «Восьмое чудо».

Все было организовано по-честному: судьи пробовали толму, не зная, чьего она приготовления: на блюдах были только номера участников. «Даже я, объявляя победителя, думал, интересно, кто этот повар под номером два? — смеется Ваге. — Правда, мои мысли оборвал крик Гриши Антиняна: «Шеф-повара ресторана «Африкяннери пандок!» Мужчина он во всех смыслах очень видный: чистый вес его таланта — 150 кило. Услышав о своей победе, он аж подпрыгнул от счастья, а потом прослезился. Интересно, но, несмотря на обычную в кругах кулинаров ревность к успехам друг друга, участники с неподдельной искренностью поздравляли победителей и в конце даже все вместе станцевали традиционный кочари.

А вот тяжелее всего пришлось судьям. Сначала они пробовали представленные «лоты» с удовольствием, потом с интересом, а ближе к концу — с обреченной улыбкой. Съесть столько за один раз было и вправду нелегко. Кто же такое видел — 64 вида толмы от 24 поваров из разных ресторанов!

Повар по-армянски «хоhарар». Это слово состоит из двух корней: хоh — мысль и арар (от слова арарел — творить). Чтобы убедиться в точности этого термина, достаточно прочесть рецепт толмы-победительницы от шеф-повара Гриши Антиняна. Мне показалось очень странным, что он готов даже опубликовать рецепт, но выяснилось, что Ассоциация поваров Армении пойдет еще дальше и в ближайшее время издаст книгу, в которой будут собраны рецепты всех победителей. «А как же! Кулинария — это часть нашей культуры, а культура — богатство народное. К тому же, если два человека приготовят одно и то же блюдо по одному и тому же рецепту, оно все равно получится у каждого по-своему. Так что наши повара конкуренции не боятся! — смеется Ваге и добавляет: — Я так думаю!» Анаит Григорян, yerevanmagazine.com