Analitika.at.ua. Идея стать кондитером возникла у моей собеседницы Рузанны НААПЕТЯН, менеджера одного из Ереванских ресторанов очень давно - когда она в фильме «Сладкая женщина» с Натальей Гундаревой в главной роли увидела процесс производства карамели. Именно тогда девочка решила непременно стать кондитером. После окончания школы она поступила на кондитерское отделение техникума пищевой промышленности (ныне - Армяно-греческий государственный колледж туризма, обслуживания и пищевой промышленности Министерства науки и образования РА). Закончив его, до 1994 года преподавала в этом же техникуме, а потом поступила на работу в Американский университет Армении в качестве менеджера кондитерского цеха.

- Американский университет стал для меня второй школой, я еще больше усовершенствовалась в своей специальности, освоила тонкости американского бизнеса, у меня появился новый круг интересов, а еще я обзавелась хорошими друзьями, единомышленниками. Именно тогда мы и решили основать общественную организацию по развитию и сохранению традиций армянской кулинарии, председателем которой стал Седрак Мамулян.

- Расскажите о деятельности этой организации.

- Основана она в 2007 году. С первого же дня мы приступили к практическим шагам и организовали ряд мероприятий. В 2007-м провели первый конкурс поваров, который прошел в несколько этапов. После того как телекомпания «Мир» показала передачу о нашем первом конкурсе, мы тут же подверглись в Интернете истерическим нападкам азербайджанцев. Они утверждали, что у армян нет своей кухни, что мы украли их кухню… Разумеется, мы дали им достойный ответ. Мы планируем провести в Шуши заключительный этап нашего очередного конкурса, уделив особое внимание карабахской кухне. А в июне этого года мы по инициативе студентов факультета истории и этнографии ЕГУ организовали выставку-дегустацию. Со всеми положенными обрядами отметили праздничные дни армянского календаря, поручив каждому из участвовавших в этих мероприятиях ресторанов организацию очередного праздника. Мероприятие получилось весьма красочным, и мы в очередной раз убедились, насколько богата и разнообразна наша кухня. Этот проект получил одобрение Министерства культуры. 13 сентября мы представили обрядовую церемонию «Сурб хач», а в ноябре - Навасардовские игры.

В ближайшее время мы собираемся собрать также рецепты позабытых армянских кушаний и представить тонкости и особенности их приготовления. Наши контакты и общение со старожилами показали, насколько мудрыми были наши предки. Так, например, считалось очень важным, чтобы армянка, хранительница домашнего очага, умела печь гату. Гата в армянской кухне имеет символическое значение: она олицетворяет сладость очага и единство семьи. Я и сама научилась печь вкусную домашнюю гату. Особое значение имел у армян и процесс замешивания теста - отсюда и почитание хлеба, особенно лаваша. Даже сама подготовка к выпечке - разжигание тонира, замешивание теста всеми женщинами семьи или даже квартала - представляло собой обрядовое действо. Мне выпало счастье увидеть весь обряд выпечки лаваша.

- Увы, все это постепенно предается забвению…

- Да, очень обидно, что наша национальная кухня предается забвению. А ведь каждое армянское блюдо обладает своей особенной символикой. Сегодня каждая нация рекламирует свою кухню. С точки зрения развития туризма это очень перспективное дело, тогда как мы почти забыли это свое национальное достояние. Мои наблюдения показывают, что за пределами нашей республики представления об армянской кухне ограничиваются почти одним только шашлыком. Даже имеющая чисто армянское происхождение толма давно уже «присвоена» другими нациями. А о том, что толма имеет армянское происхождение, говорит хотя бы ее название: «тол» означает виноградный лист, а «толма» - рожденное виноградом. Примечательно также, что выражение «заворачивать толму» используют только армяне, все остальные употребляют «готовить», «наполнять», «фаршировать».

- Вы еще и знаток ресторанного дела. Каким критериям должен соответствовать ресторан, чтобы считаться высококлассным? Какими нюансами определяется рейтинг ресторана?

- Высококлассное обслуживание, разнообразная кухня, наличие фирменных блюд, ассортимент высококачественных напитков... Официант должен сообщить информацию о составе и способе приготовления того или иного блюда, со знанием дела предложить напитки к каждому блюду. Он должен знать, что не принято в национальной кухне данного клиента, а что является излюбленным кушаньем. Если поставить перед китайцем блюдо с лавровым листом, то он оскорбится, а индийцу, естественно, не следует предлагать кушанья с говядиной. Эти мелочи имеют очень важное значение. Актуальным является и наличие экологически чистых продуктов - за этим тоже следят. Очень важно не путать продукты, правильно организовать работу, иметь слаженную команду.

- Продолжаете ли вы педагогическую деятельность?

- Я председатель экзаменационной комиссии обслуживания Армяно-греческого колледжа. Сотрудничаю с шестью учебными центрами: их повара обретают у нас опыт. Между прочим, кадры я выбираю с величайшей тщательностью. К нам часто обращаются по вопросу подбора специалистов, и мы охотно сотрудничаем с различными организациями. Нехватка высококвалифицированных кадров все еще ощущается, и учреждений, где можно организовать высококлассный прием, немного. У меня самой много клиентов в сфере бизнеса, приезжая в Ереван, они постоянно приводят своих гостей в наш ресторан.

- Как вы считаете, какая культура сформировалась у нас в смысле питания? Каковы требования, предъявляемые к еде?

- Этот вопрос у нас не удостаивается серьезного внимания. Речь о сознательном отношении, которое, разумеется, в значительной степени обуславливается качеством нашей «духовной диеты». Тело надо питать качественными продуктами. Особенно после 40 лет следует придерживаться строгой диеты, больше потреблять овощей и рыбы. Очень важно также относиться к питанию не как к обязанности наполнять желудок, а подходить к этому процессу как к наслаждению. Процесс питания должен быть красивым, пища должна соблазнять: съешь меня, более того — насладись! И всегда надо помнить восточную мудрость: «Мы есть то, что едим».

Рузан ПЕПАНЯН

Источник: Собеседник Армении