Analitika.at.ua. Виноград созреет еще месяца через полтора, но листья виноградной лозы уже сегодня в обилии по всему рынку. Груды, свернутые в трубки. Теперь дело за мясным фаршем, рисом, луком и зеленью. Сидим, набиваем мясом тщательно промытые листья лозы, наполняем большую кастрюлю до краев. Как приятна ручная работа в кругу близких! Толма (завернутое в листья мясо, я бы даже сказала спеленутое мясо) - очей и рецепторов очарованье.

- Небось, бросишься описывать все это? - улыбается двоюродная сестра.

- Непременно. Древняя еда священна. А как перед священным не благоговеть?

- Заворачивай, как загибаешь пальцы, лист-то трехпалый (скрытно пятипалый, конечно, считая отростки), - учит меня сестра.

Ставим кастрюлю на огонь (огонь - тоже священная и тоже древняя вещь). Вот съем свою порцию и мысль моя побежит. Куда? В древность, в ту точку, где толма зарождалась. А это не просто древность, а древность незапамятная, неолитическая.

Итак, все началось 12 тысяч лет назад. И не где-нибудь, а прямо в том ареале, где мы с семьей сестры варим нынче толму. Замечательно. Ни малейшего отклонения за почтенный исторический срок. Восточная, самая древняя часть Малой Азии, которую много позже назовут Анатолией (то есть западное крыло Армянского нагорья). Уже за много десятков тысячелетий до неолитической революции здесь бродят стайки охотников и собирателей - наши пра-, пра-, пра-. Едят то, что можно сорвать и схватить рукой или сбить палкой с обсидиановым наконечником. Они еще именно бродят. Еще не остановились, не осели. Дикие злаки, фрукты, неядовитая зелень, овощи. Малопитательно, но все же питательно. Тем более что здешние злаки богаты белком (пожалуй, самые богатые белком на всей планете). Сухой климат приподнятого нагорья. Приподнятого, то есть слегка прохладного даже летом. Без влажных испарений и удушающего зноя. Климат, правда, слегка резковатый (в смысле резко-континентальный), но все-таки целительно-свежий. Внутренние долины, поселенцы на южных предгорьях. Южные предгорья, защищенные от холода, - кормильцы. К тому же равная удаленность местности от трех внутренних морей (Средиземного, Черного и Каспийского). Моря внутренние (читай: теплые), долины тоже внутренние - все способствует золотой середине. Я бы даже сказала - золотоносной. Западный горный Иран с оазисом Шираза - такой же. Словом, что-то здесь должно было зародиться... И зародилось. Человек перестал блуждать. Неолитическая революция - это великие догадки, это открытие земледелия и скотоводства. Незапамятные племена охотников и собирателей становятся земледельцами и скотоводами. Земля сразу же оказывается в состоянии прокормить на тех же территориях в сотни, в тысячи раз большее население. Вот он, неолитический взрыв.

От этой общей большой догадки ветвится росток - культурные растения. Армянское нагорье, по мнению Н.И.Вавилова, является древнейшей родиной пшеницы и ржи, а также родиной винограда, груши, алычи, черешни, граната, грецкого ореха, айвы, инжира, миндаля и важнейших кормовых трав. В Армении до сих пор можно встретить в диком виде виноградную лозу, называемую у армян "толи" (от "удули" - виноград). Вот откуда толма взяла свое название.

Память об охотничьих и собирательских временах и возникшие земледелие и скотоводство (одомашненные животные) не могли не зародить такого блюда, как толма. Все три главных компонента - мясо, лист лозы и зерно - сошлись в ней, как в фокусе. Долгие тысячелетия в толме использовалось именно зерно (дзавар). Рис пришел из Китая и Ирана всего 300 лет назад. Это была привозная культура и везти ее было нелегко и недешево, поэтому она так ценилась. Но исконная толма с дзаваром была намного самобытней и питательней: зерно ведь богато белком. Местная лоза тоже была на диво хороша. Еще бы, страна-то вулканическая: вулканический пепел очень полезен для будущих урожаев винограда. Прибавим к этому еще и появление у древнейшего человека огня. Причина? Зубы уже были достаточно мелкие, рвать ими сырое мясо (как в охотничьи времена) было уже трудно. Так homo sapiens научился варить пищу. Древние китайцы даже имели специального бога, который научил их варить и парить пищу (жарит, особенно на сковородке, этот мудрый народ неохотно). Умницы.

А тонир и дым из ердика - это творческое перенесение образа огнедышащего кратера вулкана. Стенки тонира накалялись докрасна, как адское чрево вулкана. Все взято у природы. А почему в нашей ойкумене зародилось все просто: нефтеносные почвы части самопроизвольно возгорались, газовые жилы выходили на поверхность. Правда, армяне, в отличие от персов, не столько огнепоклонники, сколько солнцепоклонники.

Много позже (много, много позже!) того момента, как на Армянском нагорье научились заворачивать мясо в листья виноградной лозы, наши пращуры познакомились через древних римлян еще и с капустными листьями (родина капусты - Италия). И толма расцвела новым компонентом. А ванские армяне заворачивали мясо еще в сладкие крупные зеленые перцы, баклажаны и позднее, когда на нагорье объявились помидоры (после того как Колумб завез их в Европу из Месоамерики), то в ход пошли и томаты. Это была летняя толма. В Ване же зародилась и пасуц толма.

Но исконная национальная толма все-таки делается только из виноградных листьев. Дзавар, правда, уже давно потеснился и уступил место рису. Но листья лозы, мясо и необыкновенно богатые витаминами съедобные травы - все осталось по-прежнему.

Потом появилось еще одно нововведение - мясорубка. Древность не знала такого приспособления. Как же они измельчали мясо? А они его просто били и так долго, что оно превращалось в мягкое и почти жидкое. Так возник и кололак (кюфта).

Турки, не считаясь с реальностью, говорят о толме (они произносят долма) как о своем национальном блюде. Это выглядит смешно, ибо в ойкумене Малой Азии они появились (вернее ворвались в нее) лишь через десять тысяч лет после неополитической революции и, следовательно, у зарождения этого блюда и его последующей долгой дороги стоять никак не могли. Но прихватить чужое и выдать его за свое - на это они большие мастера. И кто, как не армяне и греки, знакомы с этим их захватническим жестом!

Наша толма кипит. Дружно садимся за стол, в центре которого стоит широкая приземистая чаша с мацуном и чесноком. Компонент не менее важный и не менее древний: мясо надо смягчать и сдабривать кислым молоком. Опять же почему? А потому, что наши мудрые предки давно поняли, что печень у очень старых народов генетически нагружена уже давно, так что перегружать ее не следует. Пищеварение должно служить бодрости, и потому всякие нагрузки полезны в меру. Сколькими еще зоркими наблюдениями одарила нас седая древность и наши пра-, пра-!

И вдруг сестра обращается ко мне:

- Вот ты говоришь, что у китайцев был специальный бог, который научил их варить или парить пищу, но никогда не жарить. А ты заметила, что толма - это пища вареная, то есть самая полезная? Так что и наш древний бог все знал.

Конечно, я это заметила. И, поливая темнозеленые мелкие шарики мацуном с чесноком и вооружившись лавашом, я принялась с аппетитом поглощать все то, что завещали нам пращуры. Они нашли некое идеальное сочетание, следующие поколения от этого идеального не только не отказались, но с наслаждением пронесли дальше и донесли до нас. Мы тоже продолжим дорогу.

Когда моя тарелка опустела, я задумчиво представила себе тот миг безмерного исторического срока, когда воображение предков соединило листья великолепной лозы с бегущими мимо животными (мясо), а также с целебными ароматными травами и с кислым молоком, столь полезным для желудка. Сверкнула ли эта мысль у кого-то одного? Или догадки накладывались одна на другую, обрастая по дороге новыми дополнениями? Скорее, все началось с листа лозы... Потому что он был шелковистым и сладким? Возможно. Когда-то кто-то в далеких тысячелетиях задумчиво рассматривал лист лозы, переворачивал его, поглаживая внутренние прожилки... Провинциальный, конечно, момент. Ясно одно: предки остановили свой выбор на самых главных вещах, лежавших перед их глазами, - на виноградном листе, на зерне и мясе. Ритуальная традиционная народная пища никогда не запустит в долгую дорогу второстепенное. Потому что второстепенное на тысячелетних путях не выживает.

Кстати, родина всех этих трех главных компонентов - винограда, пшеницы и мяса (одомашненные животные) - здесь же, в Восточной Анатолии. Когда я высказала эту мысль всем сидящим со мной за столом, мне дали добавку. Что ж, своеобразный гонорар. Нелли СААКЯН, «Голос Армении»